Vasabi koji se služi širom sveta nije pravi vasabi – to je samo mešavina rena, senfa i zelene boje za hranu. Pravi vasabi (Vasabia japonica) je neverovatno redak i težak za uzgoj, jer zahteva posebne uslove i čistu, hladnu, tekuću vodu.
Ako ste ikada jeli suši, verovatno ste se upoznali sa ovom predivnom, pistać-zelenom pastom koja je poznata kao vasabi pasta, koji često ukrašava tanjire rolnica i sašimija.
Zbog svoje delikatne prirode, pravi vasabi gubi svoju prepoznatljivu ljutinu u roku od nekoliko minuta nakon rendanja, što ga čini luksuzom čak i u Japanu. Sledeći put kada umačete suši, zapitajte se: da li jedete pravu stvar ili samo dobro začinjen falsifikat?
Ako nije skup, nije pravi vasabi. Ako je veoma skupo, to još uvek ne znači da je pravi.
Pravi vasabi ima i brojne zdravstvene prednosti – od poboljšanja zdravlja creva do lečenja bolesti koje se prenose hranom.
Šta je Vasabi pasta?
Pravi vasabi dolazi od korena stabljike ili rizoma Vasabija koji je sličan konzistenciji svežeg đumbira – naučno poznata biljka kao “Wasabia japonica”. To je deo porodice Cruciferae i rođak biljkama poput kupusa, karfiola, brokolija, rena i sslačice. Rizom Vasabija ima zelenkastu boju iznutra.
Vasabi se generalno uzgaja u Japanu, a ponekad se naziva i japanskim renom. Ima izuzetno jak i stimulativan ukus koji je praćen osećajem žarenja. Oštri sastojci vasabija potiču od alil izotiocijanata (AITC), koji je poznat i kao gorušičino ulje. AITC se formira u vasabiju odmah nakon što se koren fino obradi, kada glukozinolat u vasabi pasti reaguje sa enzimom mirozinazom.
Vasabi biljka prirodno raste uz vodotokove u planinskim dolinama Japana. Uzgoj vasabija je težak, zbog čega je on vrlo skup i jako teško je naći pravi vasabi u restoranima. Divlji vasabi uspeva samo u određenim područjima Japana, ali poljoprivrednici na drugim lokacijama, uključujući i SAD, su se potrudili da stvore savršene uslove za ovu biljku.
Kako da prepoznate pravi vasabi
Istina je da pravi vasabi pruža razne dobrobiti, ali kako da znate da jedete pravu stvar? Uobičajeno je da se evropski ren koristi umesto vasabija u mnogim kulinarskim jelima. Zašto? Postoji nekoliko razloga. Jedna od njih je da ren “udara na nos”, čak i ako stoji preko noći, dok pikantnost pravog vasabija traje samo oko 15 minuta. Zbog toga je najbolje da ga narežete kako vam je potreban. U idealnom slučaju, u restoranu bi trebalo da imaju svež rizom da ga dobijete što je moguće svežije spremljenog.
Na ukus vasabija dosta utiče i koliko je fino narezan. Tradicionalno, najbolji način je da se koristi rende od kože ajkule, koja se naziva oroshi, koji podseća na fin brusni papir.
Vasabi se jede uz suši da bi naglasio delikatan ukus ribe. Ukus pravog vasabija pojačava ukus sušija, dok neki tvrde da je ukus „lažnog vasabija“ zapravo previše jak za delikatnu ribu i savladava suši.
