U jednoj epizodi serije „Simpsonovi” iz 1991. godine, Homer odlazi u japanski restoran i jede fugu, odnosno otrovnu ribu. Uveren da će umreti, počinje da „precrtava“ stavke sa svoje liste želja, pokušavajući da iskoristi poslednje sate života. Ali postoji jedan obrt – vešti kuvar je uklonio sav otrov, pa je Homer potpuno dobro i mora da nastavi da živi svoj život.
Pufer riba, međutim, i dalje ima opasnu reputaciju. Da, otrovna je. Čak i mala količina tetrodotoksina koji sadrži može biti smrtonosna.
Uklanjanje otrova
Ipak, ova riba može da se pripremi tako da se otrov bezbedno ukloni, piše CNN. U Busanu, drugom po veličini gradu u Južnoj Koreji i važnoj primorskoj destinaciji, restorani koji služe pufer ribu su veoma česti.
Dok je morska hrana popularna širom Južne Koreje, pufer riba je specijalitet Busana. Ribari koji žive u ovom delu zemlje lako je hvataju u okolnim vodama. Primorsko naselje Mipo u Busanu lokalno je poznato kao „Selo pufer ribe“. Nekoliko restorana u Busanu dobilo je Michelin priznanja, a Busan vodič je pokrenut 2024. godine.
Posebna obuka i polaganje ispita
Kuvanje pufer ribe zahteva posebnu obuku i polaganje ispita kako bi kuvari dobili državnu licencu. Uplašeni gosti mogu tražiti da vide sertifikate, koji obično vise na zidovima restorana, kako bi bili sigurni da su u dobrim rukama.
Jedan od najpoznatijih restorana u Busanu je Chowon Bokguk – „bokguk” znači supa od pufer ribe na korejskom.
Iako se nalazi u neupadljivoj zgradi u sporednoj ulici, restoran ima veliki ugled: osnivač Kim Dong-sik bio je prvi licencirani kuvar pufer ribe u Busanu.
Tokom ručka, gosti mogu naručiti set meni u kojem se riba služi u supi. Bogat bujon sadrži povrće poput klica pasulja, belog rotkvastog povrća i vodene peršune, dok se kao predjelo služe pržene kuglice od pufer ribe.
Obrok dolazi uz komplet „banchan“ priloga, koji uključuje dve vrste kimčija, vodeni spanać i pirinač. Najosnovniji set košta 18.000 vona (oko 12 dolara).
Supa uz dozu skandala
Ispred restorana Chowon Bokguk nalazi se plava tabla koja označava da se tu služi pufer riba.
Reputacija ovog restorana, međutim, prevazilazi hranu. Lokalni stanovnici u Busanu često će reći da je upravo tu pre nekoliko decenija izbio veliki politički skandal.
Grupa političkih zvaničnika iz Busana, uključujući gradonačelnika i šefa policije, večerala je u restoranu 1992. godine. Bez znanja vlasnika i gostiju, restoran je bio prisluškivan.
Snimci su objavljeni samo tri dana pre izbora i izazvali veliki skandal. „Slučaj Chowon Bokguk” doveo je i do važnog sudskog procesa, u kojem su članovi Unifikacione partije osuđeni zbog nelegalnog prisluškivanja.
Danas se Chowon Bokguk u Busanu često poredi sa Watergate skandalom u Vašingtonu, a restoran preferira da ostane diskretan i da govori kroz svoju hranu.
„Osećaj prijatne lepote”
Pufer riba se prodaje i na pijaci morske hrane u Busanu.
Potrošnja pufer ribe ima duboke korene u Južnoj Koreji. Bila je specijalitet tokom dinastije Joseon, poslednje korejske dinastije koja je trajala od 14. do početka 20. veka, ali neki istoričari smatraju da se jela i ranije. Iako se često tvrdi da je pufer riba u Koreju stigla iz Japana, stručnjaci se ne slažu u potpunosti.
„Kulinarska kultura je uvek bila razmena“, kaže istoričar hrane Park Sung-bae.
„Korejska kuhinja je veoma raznolika. Umesto strogih pravila, ona se razvija kroz različite individualne stilove. Japan teži standardizaciji i preciznim pravilima, dok je u Koreji pristup fleksibilniji. Cilj je da se kroz tu neurednost izrazi filozofija — na kraju, sve se svodi na osećaj prijatne lepote.”
Južna Koreja, Japan i Kina imaju dugu istoriju konzumiranja pufer ribe. I kroz istoriju je mnogo ljudi stradalo dok su različite kulture učile kako da je bezbedno pripremaju, jer je otrovna. Zbog toga su mnoge porodice zabranjivale njeno konzumiranje, a strahovi i zablude i dalje postoje.
Jedan od najotrovnijih delova ribe su oči. Obučeni stručnjaci ih uklanjaju, zajedno sa kostima i većinom unutrašnjih organa. Krv takođe sadrži tragove otrova i mora se pažljivo isprati. Koža je, međutim, bezbedna za jelo i smatra se delikatesom, jer je bogata kolagenom.
„Kombinacija klica pasulja i pufer ribe daje osvežavajući, čist ukus, zbog čega se često jede kao supa za mamurluk“, kaže Park.
„Kada se kuva kao supa, ima više volumena, a čvrsta tekstura ribe se dobro uklapa. Takođe daje osećaj svežine i smiruje stomak.“
Čvrsto meso pufer ribe pogodno je i za bulgogi, korejsko jelo sa mariniranim mesom ili ribom. Fileti se tanko seku, premazuju skrobom i kratko ispiraju u hladnoj vodi, što daje spolja delikatan sloj, dok unutrašnjost ostaje meka i žvakaća.
Drugi restorani služe sirovu pufer ribu (sashimi) ili je pripremaju u obliku želea.
Popularnost pufer ribe, i verovanje da je previše opasna za jelo, dovela je do razvoja farmi koje pokušavaju da uzgoje ribe bez otrova.
Toksičnost ribe zavisi od njene ishrane. Kada se hrani kontrolisanom hranom bez tetrodotoksina, verovatnoća da bude otrovna je skoro nula. Danas većina pufer ribe koja se služi u Busanu dolazi sa farmi, a ne iz mora.
Ali za stručnjaka Parka, privlačnost bokguka je jednostavna:
„Samo jedan razlog – ukusno je.“
Foto: Magnific/waycss5
