Sa svežim gaziranim i hmeljnim mirisom, hladno pivo je piće koje dotiče sva naša čula. Ali kako se naša klima menja, tako bi mogao da se promeni i ukus piva, jednog od najpopularnijih pića na svetu.
Sa svojim primamljivim osvežavajućim ukusom, malo pića izaziva tako poznat osećaj kao sveže sipano pivo.
„Nije to samo gorak ukus, nije ni samo sladak, ali vas poziva na sledeći gutljaj, a to je kvalitet koji je teško opisati“, kaže Mirek Trnka, istraživač na Institutu za istraživanje globalnih promena Akademije nauka Češke Republike.
Šta stvara ukus piva?
Ukus piva stvara složena simfonija hemijskih jedinjenja iz tri sastojka; hmelj, kvasac i sladni ječam. Ali sada klimatske promene ugrožavaju proizvodnju dva od njih – ječma i hmelja. Trnka i njegove kolege kažu da će tradicionalni usevi na koje se pivari oslanjaju u proizvodnji piva – nazvan plemeniti hmelj – postati „teže za uzgoj“.
Trnkino istraživanje pokazuje da je proizvodnja hmelja smanjena za 20 odsto od 1970-ih u nekim od najvećih hmeljarskih regiona u Evropi. Alfa kiseline su ključno jedinjenje u hmelju koje pivu daje karakterističan gorak ukus, a Trnkina studija zaključuje da će se nivoi alfa kiselina smanjiti za 31% do 2050. Da li se pivo suočava sa egzistencijalnom krizom? Može li se išta učiniti da se obezbedi njegov ukus u budućnosti?
Istorija piva
Pivo, jedno od omiljenih svetskih pića i najpopularnije alkoholno piće, deo je društva otkako je čovečanstvo otkrilo poljoprivredu. Dokazi o fermentisanim alkoholnim pićima na bazi žitarica pronađeni su čak i nadaleko od Jiahu, neolitskog nalazišta u Kini koje datira najmanje iz 5.700 godine pre nove ere, ali i u predhispanskim andskim društvima, kao što je kultura Moče od drugog do osmog veka nove ere. Na Bliskom istoku, mesopotamijski klinasti tekstovi i pečati prikazuju kako se pije pivo. U stvari, postoje dokazi da se pivo proizvodi na svim kontinentima u drevnom svetu. Bilo da se pravi od kukuruza, pirinča ili žitarica, rani farmeri su naučili da fermentacija žitarica može da proizvede piće sa opojnim dejstvom. Bilo je to društveno mazivo za ljude u drevnom svetu koliko i danas u pabovima i barovima širom sveta. U početku je hmelj dodat kao konzervans, a ne kao aroma.
„Otkriveno je tokom srednjeg veka da hmelj dodaje antimikrobnu korist pivu, sprečavajući da se pivo pokvari na način koji bi ga učinio kiselim – tako da mu je produžio rok trajanja“, kaže Thomas Shellhammer, profesor nauke o fermentaciji u državi Oregon.
Kako klima utiče na ukus piva
Ova rana piva bila su slabija po pitanju alkohola i veoma promenljivog ukusa. Popularnost hmelja je porasla nakon industrijske revolucije. Konzistentnost kojom su pivari mogli da prave ukusna piva sa hmeljem gurnula je ovu kulturu ispred ostalih aroma po popularnosti.
Rast temperature izazvane klimatskim promenama pomerio je početak sezone uzgoja hmelja u Nemačkoj i Češkoj za 13 dana između 1970. i 2018. godine, a sazrevanje je pomereno 20 dana ranije. Projekcije Trnke govore da će do 2050. godine prinosi plemenitog hmelja opasti između 4,1 i 18,4% u odnosu na period 1989-2018, uz sličan pad sadržaja alfa kiselina, zbog porasta temperatura i češćih suša.
Dok se neki efekti viših temperatura i suša mogu prevazići navodnjavanjem, kaže Šelhamer, na veoma visokim temperaturama od oko 46C (116F) biljke prestaju da rastu, a neke bolesti napreduju na višim temperaturama. a sve to će uticati i na ukus omiljenog pića.
Foto: Freepik