Šta ako bi se otpad iz prehrambene industrije mogao pretvoriti u ukusnu hranu? Upravo na tome rade naučnici i prehrambene kompanije širom sveta, koristeći drevni proces fermentacije kako bi od nusproizvoda i ostataka hrane stvarali nove namirnice.
Jedan od najzanimljivijih primera dolazi iz laboratorije bioinženjera Vayua Hila-Meinija sa Stanford univerziteta, gde je razvijen proizvod koji ukusom i teksturom podseća na pekorino ili parmezan, iako je napravljen od prehrambenog otpada.
„Jedno od najneverovatnijih otkrića do kojih smo nedavno došli jeste da možemo da uzmemo otpadne materijale, dodamo nekoliko drugih sastojaka tokom fermentacije uz pomoć gljivica i dobijemo ukusan sir“, kaže Hil-Meini.
Kako fermentacija pretvara otpad u hranu
Fermentacija je proces u kojem mikroorganizmi pretvaraju ugljene hidrate, poput šećera i skroba, u druge supstance. Iako je najpoznatija po proizvodnji hleba, piva i vina, danas se koristi i za stvaranje potpuno novih prehrambenih proizvoda.
Savremene biotehnološke kompanije sve češće koriste nusproizvode prehrambene industrije – materijale koji bi inače bili odbačeni ili iskorišćeni kao stočna hrana i pretvaraju ih u sastojke za ljudsku ishranu, kako prenosi BBC
Britanska kompanija Fermtech, na primer, koristi fermentaciju kako bi ljuske kakaa, koje se uglavnom bacaju, pretvorila u zamenu za kakao prah.
„Kada biste pomirisali kesu ljuski kakaa, odmah biste primetili njihov intenzivan čokoladni miris“, kaže direktor kompanije Endi Klejton, dodajući da je prava šteta što se takvi nusproizvodi kompostiraju ili spaljuju umesto da se iskoriste za proizvodnju novih prehrambenih sastojaka.
Veštačka inteligencija traži savršenu kombinaciju
Španska kompanija MOA Foodtech otišla je korak dalje i u proces uključila veštačku inteligenciju. Koristeći podatke o sirovinama, uslovima proizvodnje i mikroorganizmima pogodnim za prehrambenu industriju, razvili su platformu koja pronalazi najefikasnije kombinacije za fermentaciju.
Njihov fokus je na ostacima iz proizvodnje proteina graška. Dok se protein koristi u prehrambenoj industriji, veliki deo sirovine ostaje neiskorišćen.
„Kada smo pokrenuli kompaniju, mogli smo da razvijemo jedan bioproces za dve nedelje. Danas naša platforma može da razvije 300 bioprocesa na sat“, ističe osnivač kompanije Bosko Emparanza.
Na taj način ostaci skroba i vlakana, koji bi završili kao jeftina stočna hrana ili otpad, dobijaju novu vrednost i vraćaju se u lanac ljudske ishrane.
Od melase do biljne tune
Slične projekte razvijaju i druge kompanije širom sveta.
Nemački MicroHarvest koristi nusproizvode industrije šećera, poput melase, kako bi proizvodio visokokvalitetnu hranu za kućne ljubimce. Njihov proizvod, nazvan Vegcat, karakteriše izražen umami ukus bez gorčine koja se često povezuje sa biljnim proteinima.
U Aziji, singapurska kompanija Mottainai Food Tech razvila je zamenu za meso pod nazivom Jiro Meat, napravljenu od okare – sojine pulpe koja ostaje nakon proizvodnje tofua i sojinog mleka.
Kompanija trenutno radi i na razvoju biljne tune, dok istraživači eksperimentišu sa različitim mikroorganizmima kako bi poboljšali ukus i aromu proizvoda.
Budućnost hrane možda se krije u otpadu
Paralelno sa tim, istraživači na Stanfordu razvijaju tehnologiju poznatu kao precizna fermentacija. Ovaj pristup podrazumeva genetsko prilagođavanje mikroorganizama kako bi tokom fermentacije proizvodili tačno određene sastojke.
Takav proces može da promeni ukus, aromu, teksturu i svarljivost hrane. Posebno je značajan za materijale bogate celulozom, koje ljudski organizam ne može lako da svari. Gljivice ih tokom rasta razgrađuju i pretvaraju u proteine i druge hranljive materije.
„One postaju svojevrsne mašine za biokonverziju koje složene molekule pretvaraju u lakše svarljive supstance“, objašnjava Hil-Meini.
Njegov tim ne želi da istraživanja ostanu samo u laboratoriji, pa u okviru projekta sarađuje i sa profesionalnim kuvarima kako bi novi proizvodi bili privlačni potrošačima.
Najnoviji „sir“ razvijen u laboratoriji napravljen je uz pomoć plesni Neurospora, dok istraživači za sada ne otkrivaju koji je otpad korišćen kao osnovna sirovina.
Ipak, rezultat ih je, kako kažu, oduševio.
„Možete da ga narendate, slan je, ima prijatnu teksturu i odlično se slaže sa pastom. Fascinantno je videti kako fermentacija može da pretvori nešto što bismo bacili u zaista ukusan proizvod“, zaključuje Hil-Meini.
Foto: Unsplash/Ignat Kushnarev/Tamanna Rumee
