Bilo da je u pitanju kombuha, kefir, kiseli kupus, kimči ili hleb od kiselog testa, današnji gurmani imaju obilje fermentisanih đakonija koje mogu da probude sva čula. Ali za one koji vole avanture, meni bi uskoro mogao da postane još zanimljiviji. Šta kažete na čašu jogurta od mrava?

Za pripremu fermentisanog napitka za koji se koriste mravi, potrebno je mleko ali ne mravlje. Nesrećni insekti se ubacuju u teglu toplog mleka, koja se potom stavlja u mravinjak i ostavlja da fermentiše preko noći. Ovakav proces fermentacije tradicionalno potiče iz Turske i Bugarske, ali sada ga isprobavaju, u ime nauke, na drugom kraju kontinenta.

Dr Veronika Sinot i njene kolege sa Univerziteta u Kopenhagenu zainteresovali su se za ovaj postupak nakon što su ih kontaktirali istraživači i šefovi kuhinja iz restorana Alchemist, koji ima dve Mišelinove zvezdice. Njih je zanimalo kako tačno funkcioniše proces fermentacije mravima.

„Mravi su zapravo prilično čest sastojak u visokoj gastronomiji u Kopenhagenu. Šefovi vole da eksperimentišu s njima“, kaže dr Leonie Jahn, viša istraživačica u Novo Nordisk Foundation Centru za biosustainabilnost u Lingbiju, koja je nadgledala projekat, piše Guardian.

Bivši šef istraživačkog tima restorana bio je posebno zainteresovan za „naučno vođenu inovaciju u kulinarstvu“ i privukla ga je kiselost mrava želeo je da istraži njen potencijal.

Da li je, međutim, upravo mravlja mravlja kiselina odgovorna za to što mleko postaje jogurt, ili se u igri krije nešto drugo?

Da bi to otkrili, istraživači su posetili jedno selo u južnoj Bugarskoj, gde koautorka studije, Sevgi Sirakova, ima rodbinu. Iako meštani više nisu pravili jogurt od mrava, neki su se sećali metoda svojih predaka i pomogli da se recept rekonstruiše: pomuzi kravu, zagrej mleko dok ne „ugrize“ prst, dodaj četiri crvena šumska mrava, pokrij gazom i zakopaj posudu u mravinjak preko noći. Mravinjak obezbeđuje toplotu, a možda i dodatne mikrobe koji kroz gazu padaju u mleko.

Sledećeg dana, Sinot je probala rezultat: „Bio je to početni stadijum prijatnog jogurta fermentacija je smanjivala kiselost, a pojavile su se i blage biljne note.“

U laboratoriji su potom sprovedeni eksperimenti pod kontrolisanim uslovima, koristeći srodnu vrstu crvenog šumskog mrava iz Danske. Ovaj jogurt je imao nešto drugačiji ukus bio je gušći i s izraženijim limunastim notama što se, pretpostavlja se, može objasniti razlikama u količini i sastavu mikrobne zajednice mrava.

Njihova istraživanja, objavljena u časopisu iScience, pokazuju da je fermentacija zapravo rezultat saradnje između mrava i mikroba: mravlja kiselina snižava pH mleka, što omogućava mikroorganizmima koji vole kiselu sredinu da se razmnože, dok enzimi mrava i bakterija razgrađuju mlečne proteine i tako stvaraju jogurt. Ključno je da samo živi mravi imaju odgovarajuću mikrobnu zajednicu.

Profesor Martin Blejzer, stručnjak za ljudski mikrobiom sa Rutgers univerziteta u SAD, kaže da ga istraživanje oduševljava: „Zbog globalne popularnosti jogurta, svega nekoliko industrijskih sojeva bakterija danas dominira njegovom proizvodnjom. Mravlji jogurt bi mogao da proširi našu gastronomsku ponudu i donese potpuno nove ukuse.“

Inače, mravi nisu jedini neobični sastojak koji se koristio u tradicionalnoj pripremi jogurta. U Turskoj i drugim zemljama ljudi su vekovima koristili biljke poput šišarki, kamilice, lipe ili korena koprive da bi pokrenuli fermentaciju. Možda je vreme da i te metode ponovo ožive uz bonus da mravi pritom ostanu netaknuti. Jogurt od koprive za doručak, neko?