Biljni proizvodi imaju problem s imidžom. Nije u pitanju ukus ili izgled. Pljeskavice koje liče na govedinu, zalogaji nalik na piletinu i kobasice koje podsećaju na svinjetinu često se pripremaju kao pravo meso, neki čak „krvare“ i cvrče u tiganju i dovoljno su ukusni da ih sa uživanjem pojedu i mesojedi koji brinu o klimi. Nije ni njihova uloga u očuvanju planete. Prema podacima nevladine organizacije Good Food Institute, zamenom goveđe pljeskavice biljnom alternativom emisija gasova sa efektom staklene bašte može se smanjiti do 98%, a upotreba zemljišta do 97%. Ipak, nakon početnog talasa interesovanja, tržište biljnih proteina u SAD-u je usporilo.
Zašto je došlo do zasićenja?
„Lekari i dijetetičari su neodlučni kada je reč o preporučivanju biljnih alternativa jer ih smatraju ultraprerađenom hranom“, rekla je nutricionistkinja Roberta Alessandrini, direktorka Inicijative za prehrambene smernice organizacije PAN International u Cirihu.
„Ipak, ako se pažljivo biraju, ovi proizvodi mogu biti koristan način za prelazak na ishranu zasnovanu na biljkama, koja je dobra i za ljude i za planetu“, dodaje ona.
Prelazak sa konzumacije mesa na biljne alternative postaje sve važniji. Proizvodnja i potrošnja mesa, jedan od vodećih uzroka klimatskih promena, očekuje se da će porasti do 52% do 2050. godine u poređenju sa 2012, prema podacima UN-ove Organizacije za hranu i poljoprivredu (FAO).
„Postoji velika hitnost kada je reč o klimatskim promenama, degradaciji životne sredine i javnom zdravlju – potrebno je ljudima ponuditi što više opcija, uključujući biljne alternative mesu“, rekao je dr Valter Vilet, profesor ishrane i epidemiologije na Harvardu.
Studije pokazuju da dijeta sa fokusom na bilje, kao što je mediteranska dijeta, može smanjiti rizik od dijabetesa, visokog holesterola, demencije, depresije, raka dojke i još mnogo toga.
„Sastav masti u govedini je toliko nepovoljan za zdravlje da ga nije teško nadmašiti“, rekao je Vilet. „Životinjski proizvodi sadrže previše zasićenih masti, a premalo nezasićenih masti, vlakana i brojnih minerala i vitamina koji se nalaze u biljkama.“
„Ostale važne hranljive materije koje se nalaze u mesu, a kojih nema u biljkama, poput vitamina B12, mogu se jednostavno dodati biljnim mesnim proizvodima, kao što mleko obogaćujemo vitaminima D i A“, dodaje on.
Da li je „ultraprerađeno“ zaista loša reč?
Po svojoj prirodi, biljni mesni proizvodi su ultraprerađeni – što mnogima, uključujući članove pokreta „Učinimo Ameriku ponovo zdravom“, smeta. Da bi oponašali vlaknastu strukturu mesa, proizvodi mogu prolaziti kroz 3D štampanje, ekstremne temperaturne procese i ekstruziju – sve tehnike koje se koriste u preradi hrane.
Takođe sadrže prirodne i veštačke dodatke, kao što su emulgatori, veziva, boje, arome i konzervansi. Na primer, Impossible Burger koristi genetski modifikovani organizam za stvaranje molekula hema koji mesu daje crvenu boju i efekat „krvarenja“. Ipak, zagovornici tvrde da biljni proizvodi ne ispunjavaju sve karakteristike tipične ultraprerađene hrane i da ne nose iste zdravstvene rizike. Najveći proizvođači, poput Beyond Meat i Impossible Foods, poboljšali su nutritivne vrednosti svojih proizvoda. Na primer, Beyond Burger je sada u svojoj četvrtoj verziji.
„Moramo promeniti način na koji govorimo o ultraprerađenoj hrani – ona neće nestati jer ljudi žele brzu i praktičnu hranu“, rekla je nutricionistkinja Džoj Bauer, savetnica kompanije Beyond Meat.
„Moramo početi da ocenjujemo ultraprerađene proizvode jer neki mogu biti veoma zdravi i pomoći ljudima u postizanju pozitivnih promena“, dodaje ona.
So i zasićene masti – još jedan izazov
Biljni proizvodi često sadrže visoke količine soli i zasićenih masti glavnih faktora rizika za srčane bolesti, vodeći uzrok smrti u svetu.
Analiza CNN-a iz 2019. pokazala je da su Beyond i Impossible pljeskavice imale približno isti nivo zasićenih masti kao goveđe: 6 i 8 grama, dok goveđa pljeskavica ima 9 grama. U poređenju s tim, ćureća pljeskavica ima 4–5 grama, a biljna pljeskavica na bazi žitarica svega 1 gram.
Pored toga, biljni proizvodi su imali više natrijuma (370–390 mg) nego ćureće (95–115 mg) ili goveđe pljeskavice (65–75 mg). Ali istraživač sa Stenforda, Kristofer Gardner, navodi da je to možda pogrešno poređenje jer ljudi često sole meso prilikom pripreme. U njegovom kliničkom istraživanju, učesnici su dve faze jeli različite vrste mesa: u drugoj, kada su jeli biljno meso, imali su sličan unos soli, ali su izgubili 1–3 kilograma i imali niži „loš“ LDL holesterol i TMAO – supstancu povezanu sa srčanim oboljenjima.
Proizvođači se okreću zdravijim formulama
Nutritivne deklaracije biljnih proizvoda danas izgledaju drugačije nego kada su se prvi put pojavili.
„U 2021. sam objavila studiju u kojoj su biljni proizvodi u Velikoj Britaniji imali više soli nego mesni. Par godina kasnije, u Australiji je u ponovljenoj studiji pronađeno da biljni proizvodi imaju manje soli“, rekla je Alessandrini.
Nove analize PAN-a i Good Food Institute-a pokazuju da su biljni proizvodi znatno siromašniji u zasićenim mastima, nešto niži u kalorijama, jednaki u količini proteina, bogatiji vlaknima (meso nema vlakna), a malo bogatiji šećerom i solju. Impossible Foods je smanjio količinu zasićenih masti sa 8 na 6 grama, a Beyond Meat je zamenio kokosovo ulje avokadovim, čime je smanjio zasićene masti na 1–2 grama, a istovremeno zadržao 20 g proteina po porciji. Dodali su i razne biljne izvore proteina kao što su crvena sočiva, žuti grašak, fava pasulj i smeđi pirinač.
Kako se snaći u svetu biljnih alternativa?
Dok proizvođači nastavljaju da poboljšavaju formule, nutricionisti savetuju potrošačima da biraju proizvode koji pomažu planeti, ali uz pažljivo čitanje deklaracija.
„Tražio bih proizvod u kojem zasićene masti čine manje od trećine ukupnih masti“, kaže Vilet. „Neki biljni burgeri od mahunarki znaju biti puni skroba, pa bih radije video više zdravih masti, orašastih plodova i soje.“
Preporučeni dnevni unos natrijuma je 2.300 mg, ali Američko udruženje za srce savetuje 1.500 mg za odrasle starije od 50 godina. „Dobar kriterijum je 1 mg natrijuma po kaloriji“, kaže Vilet.
I još nešto: biljno meso mora postati jeftinije.
„Ovi proizvodi su i dalje znatno skuplji od klasičnog mesa“, kaže Vilet. „Ako želimo da ih ljudi zaista koriste svakodnevno – i to ne samo oni koji to mogu da priušte – moraju postati cenovno konkurentni.“
Foto: Freepik
