U italijanskoj regiji Emilija-Romanja, domovini čuvenog Parmigiano Reggiana, klimatske promene više nisu samo tema za razgovor o budućnosti. Sve toplija leta već menjaju način na koji se proizvodi jedan od najpoznatijih sireva na svetu – i povećavaju troškove čitave industrije.
Pre pola veka, farmeri su tokom letnjih noći otvarali prozore štala kako bi rashladili stoku. Danas, tokom toplotnih talasa, prozori ostaju otvoreni praktično neprekidno. Kada temperature pređu 40 stepeni Celzijusa, krave više vremena provode ležeći, manje jedu i daju i do 10 odsto manje mleka. A upravo je mleko osnova od koje počinje proizvodnja Parmigiano Reggiana.
Ekstremne vrućine utiču i na kvalitet i na količinu mleka.
Kada nema kiše, nema ni sira
Problem nije samo u temperaturi. Parmigiano Reggiano sme da se proizvodi isključivo u određenim delovima Italije, a krave moraju da se hrane travom i senom proizvedenim na tom području.
Zato lanac problema počinje mnogo pre nego što mleko stigne u mlekare. Ako nema dovoljno kiše, trava ne raste. Ako nema trave, nema dovoljno sena. A bez dovoljno hrane nema ni dovoljne količine mleka potrebne za proizvodnju sira.
„Ako ne pada kiša, trava ne raste, seno ne može da se proizvede i nemoguće je dobiti mleko potrebno za proizvodnju sira“, objašnjava Bertineli.
Farmeri pokušavaju da se prilagode. U štale ugrađuju ventilatore i sisteme za raspršivanje vode kako bi smanjili toplotni stres kod životinja. Međutim, svako dodatno rashlađivanje znači i veću potrošnju električne energije – pa klimatske promene direktno ulaze u troškove proizvodnje.
Milioni evra pod kontrolom temperature
Problem se ne završava na farmama. Parmigiano Reggiano mora da sazreva najmanje 12 meseci, a neke vrste i tri godine ili duže. To znači da sir tokom dugog perioda mora biti čuvan u kontrolisanim uslovima.
U dva skladišta kompanije Magazzini Generali delle Tagliate, u provincijama Ređo Emilija i Modena, čuva se više od 500.000 kolutova sira, ukupne vrednosti veće od 300 miliona evra.
Tokom najintenzivnijih toplotnih talasa ove godine, dnevna potrošnja energije u tim objektima porasla je za oko 30 odsto.
Zbog toga se tradicionalna proizvodnja sve više oslanja na savremenu tehnologiju. Skladišta unapređuju sisteme za hlađenje i kotlove, poboljšavaju izolaciju objekata i povećavaju proizvodnju energije iz obnovljivih izvora.
Kada tehnologija sretne tradiciju
Ova skladišta u Italiji su toliko važna da su dobila nadimak „Banke parmezana“. U njima se ne čuva samo hrana, već i proizvod vredan stotine miliona evra.
Svaki kolut prolazi kroz stroge kontrole kvaliteta. Sir se proverava čak i rendgenskim snimanjem kako bi se otkrile eventualne unutrašnje pukotine i nedostaci. Stručnjaci ga redovno kontrolišu i na tradicionalan način – udaraju male čekiće o njegovu površinu i po zvuku procenjuju da li je tokom sazrevanja došlo do problema.
Upravo je spoj savremene tehnologije i tradicionalnog znanja ono što omogućava da proizvodnja opstane u sve težim klimatskim uslovima.
Ipak, stručnjaci upozoravaju da tehnologija ima svoje granice. Ako ekstremni vremenski događaji budu trajali duže i postajali intenzivniji, posledice će se osetiti i na količini i na kvalitetu mleka, ali pre svega na troškovima proizvodnje. A ulozi su veliki.
Industrija Parmigiano Reggiana godišnje ostvaruje oko 4,5 milijardi evra prihoda i zapošljava hiljade ljudi, dok je više od polovine globalne prodaje ovog sira prošle godine ostvareno na izvoznim tržištima. Najveće među njima su Sjedinjene Američke Države.
Parmigiano Reggiano proizvodi se više od 800 godina. Danas se, međutim, njegova budućnost ne zavisi samo od veštine proizvođača, kvaliteta mleka i tradicionalnog načina sazrevanja, već sve više i od toga koliko će se ova industrija uspešno prilagoditi novoj klimatskoj realnosti.
Rečenica koja možda najbolje opisuje novi izazov za jedan od najtrajnijih simbola italijanske gastronomske tradicije: da bi parmezan preživeo narednih 800 godina, možda će morati da nauči da živi sa klimom kakvu njegovi proizvođači do sada nisu poznavali.
Foto: Magnific/rawpixel
