HLEB sa kiselim testom, poznat i kao sourdough, za mnoge ljubitelje hleba prvi je izbor. Njegova popularnost poslednjih godina je porasla, što zbog reputacije zdrave namirnice, što zbog činjenice da je postao omiljeni projekat kućnih pekara.

Međutim, da li je taj ukusan i hranljiv hleb dobar izbor za svakodnevnu konzumaciju? Kako bismo saznali šta se događa sa telom kada se sourdough jede svaki dan, razgovarali smo sa dijetetičarima i stručnjakom za pekarstvo, piše Martha Stewart.

Po čemu je sourdough poseban

Za razliku od drugih vrsta hleba, sourdough narasta bez dodatog pekarskog kvasca. Ključan sastojak je starter, mešavina brašna i vode koja služi kao prirodno sredstvo za narastanje testa. Tokom fermentacije u starteru se razvija aktivna kultura divljeg kvasca i prirodno prisutnih bakterija mlečne kiseline, koje omogućavaju narastanje testa.

Jonathan Davis, voditelj kulinarskih inovacija u pekari La Brea u Los Anđelesu, objašnjava da fermentacija može trajati od 12 do 48 sati. „Duga, prirodna fermentacija u hladnim uslovima omogućava sourdoughu da u potpunosti razvije svoj ukus, teksturu i celokupan kvalitet“, kaže on.

Iskusni pekari ponose se svojim starterima, negujući aktivnu koloniju divljeg kvasca nedeljama, mesecima, pa čak i decenijama. „U našoj pekari hleb prolazi kroz sporu fermentaciju od najmanje 24 do 30 sati uz pomoć našeg originalnog startera, stvorenog 1989. godine, koji koristimo i danas“, kaže Davis.

„Upravo taj produženi proces našem hlebu daje njegove prepoznatljive karakteristike: karamelizovanu koricu, otvorenu strukturu i složen, uravnotežen ukus koji se ne može postići prečicama.“

Šta se događa sa telom ako ga jedete svaki dan

Kriška hleba sa kiselim testom može na nekoliko načina pozitivno da utiče na organizam.

Poboljšava zdravlje creva

Prirodno fermentisane namirnice poput kimčija, jogurta i kiselog kupusa sadrže probiotike, odnosno žive mikroorganizme koji jačaju crevni mikrobiom. Iako se probiotici u hlebu uništavaju pečenjem, u njemu ostaju prebiotici, uključujući otporni skrob i vlakna, koji preživljavaju toplotu i služe kao hrana dobrim crevnim bakterijama, prenosi INDEXHR.

„Važno je hraniti crevne bakterije prebioticima, odnosno namirnicama bogatim vlaknima, kako bi se održala zdrava crevna sredina“, kaže Shannon O’Meara, registrovana dijetetičarka u Orlando Healthu. „Dobre bakterije pomažu u razgradnji prehrambenih vlakana, jačaju imunitet i putem ose creva-mozak doprinose mentalnom zdravlju“, dodaje Connie Elick, dijetetičarka i instruktorka na Institutu za kulinarsko obrazovanje.

Olakšava varenje

Duga fermentacija može učiniti hleb lakšim za varenje. Tokom tog procesa, prirodni kvasci i bakterije mlečne kiseline mogu da smanje udeo određenih ugljenih hidrata, poput FODMAP-a, i razgrade komponente testa kao što su proteini glutena i fitinska kiselina, koja vezuje minerale.

Elick napominje da to može da pomogne u smanjenju nadutosti. Iako sourdough može delimično da razgradi gluten, što je prednost za osobe osetljive na gluten, on ipak nije bezglutenski proizvod. Osobe sa celijakijom trebalo bi da ga izbegavaju.

Povećava dostupnost hranljivih materija

Razgradnjom fitinske kiseline, hranljive materije iz hleba postaju dostupnije telu. „Fermentacija sourdougha poboljšava bioraspoloživost, odnosno sposobnost tela da apsorbuje minerale poput gvožđa, kalcijuma, magnezijuma, kalijuma, fosfata i cinka“, objašnjava O’Meara. Davis ističe da fermentacija takođe doprinosi celokupnom doživljaju jedenja — poboljšava ukus, teksturu i način na koji telo prerađuje hleb.

Povećava udeo antioksidanasa

Proces fermentacije povećava dostupnost antioksidanasa u hrani. „Antioksidansi su važni jer se bore protiv slobodnih radikala koji izazivaju oksidativni stres, a on može oštetiti DNK, ćelijske membrane i proteine“, kaže Elick. Ipak, dodaje da su rezultati istraživanja o usporavanju starenja zasad neujednačeni.

O’Meara pojašnjava: „Iako možda nećete ’usporiti starenje’ konzumacijom ovih mikronutrijenata, možete pomoći u zaštiti od nekih vrsta raka, poboljšati energiju, kao i pomoći u stvaranju proteina i održavanju gena.“

Može ublažiti skokove šećera u krvi

Sourdough hleb često ima niži glikemijski indeks u poređenju sa standardnim hlebom. Kiseline koje nastaju tokom fermentacije razgrađuju skrob, usporavaju pražnjenje želuca i smanjuju skokove šećera u krvi nakon obroka. „Nagli skokovi šećera u krvi nisu zdravi jer mogu oštetiti krvotok i dovesti do insulinske rezistencije“, kaže Elick.

Ona dodaje da insulinska rezistencija može doprineti masnoj jetri, dijabetesu tipa 2 i gojenju. O’Meara napominje da su istraživanja o uticaju sourdougha na šećer u krvi mešovita. „Neka istraživanja potvrđuju da je za regulaciju glukoze u krvi pri konzumaciji hleba sa kiselim testom bilo potrebno manje insulina u poređenju sa hlebom bez kiselog testa“, kaže ona.

Zašto je celo zrno bolji izbor

O’Meara preporučuje odabir sourdough hleba napravljenog od celog zrna, poput integralne pšenice, jer vlakna dodatno pomažu u smanjenju skoka šećera u krvi, te je takav hleb generalno zdraviji izbor. „Bilo da sami pečete sourdough ili ga kupujete, pokušajte da odaberete onaj od celog zrna kako biste dobili više hranljivih materija u poređenju sa standardnim belim hlebom“, savetuje ona.

„Kada je celo zrno netaknuto, iz njega možete dobiti više nutrijenata, poput vitamina B, magnezijuma, selena i bakra.“ Prema njenim rečima, mala kriška sourdough hleba, teška oko 30 grama, sadrži otprilike 93 kalorije, tri grama proteina i 18 grama ugljenih hidrata.

Zaključak: Svaki dan ili ipak ne?

Iako se sourdough može jesti svakodnevno, dijetetičarka Elick smatra da biste se na taj način ograničili na uvek iste hranljive materije. „Ključ zdrave ishrane su primerenost, umerenost, raznolikost i ravnoteža“, kaže ona, naglašavajući važnost raznolikosti u ishrani. „Zato se ne preporučuje jesti istu hranu svaki dan kada postoji mnogo drugih opcija koje pružaju druge dobrobiti i hranljive materije.“

Foto: franzi-meyer/debbie-widjaja/thomas-de-fretes/Unsplash/Freepik