Botanička bašta Wandsbek u Hamburgu tradicionalno proglašava otrovnu biljku godine na osnovu glasanja ljudi, a ove godine nepopularnu titulu otrovne biljke 2026. odneo je, ni manje ni više, nego pasulj.
To je namirnica na kojoj smo svi odrasli, namirnica koja se u svakom domu možda i sprema na svoj način, ali se ne preskače. Neki ga jedu s repom, neki s ječmom, neki sa zeljem ili testeninom, neki ga zapeku, neki ga pripremaju „na vojnički“, neki „na meksički“, neki u salati.
Uglavnom, nakon svog tog pasulja koji smo pojeli dosad u životu (i koji planiramo pojesti u budućnosti) dolazi kao šok vest o ovoj neslavnoj tituli i informacija da bi naša omiljena namirnica mogla biti bilo šta drugo osim ukusna, korisna i zdrava.
Supernamirnica ili…?
Pasulj je, učili su nas, prava nutritivna riznica koja donosi brojne zdravstvene dobrobiti.
Bogat je izvor biljnih proteina ključnih za izgradnju i obnovu tkiva, kao i za normalno funkcionisanje organizma, ima visok udeo rastvorljivih i nerastvorljivih vlakana blagotvornog delovanja na zdravlje probave, nizak glikemijski indeks te je pogodan i za dijabetičare, povezuje se sa nižim nivoima lošeg holesterola (ponovo zahvaljujući rastvorljivim vlaknima), a sadrži i flavonoide i druge antioksidanse koji pozitivno utiču na zdravlje srca i krvnih sudova, te je izvor važnih minerala i vitamina. Gotovo da nema mrlje na ovoj namirnici, ako izuzmemo neprijatne gasove nakon konzumacije, pa je još manje jasno zašto i kako je sada naš pasulj proglašen otrovnom namirnicom 2026. godine.
Naravno, proglašavanje otrovne namirnice godine u nemačkoj botaničkoj bašti nema za cilj da plaši ljude, već da ih edukuje i uputi u pravilnu obradu biljaka koje konzumiraju.
Tako su i sami na svojim stranicama naveli da baštenski pasulj, kao i druge mahunarke koje pripadaju rodu Phaseolus, sadrže toksični lektin (protein–ugljenohidratni spoj) nazvan fazin, ali su odmah dodali i da je dobra vest to što se kuvanjem ovaj toksični spoj uništava i povrće postaje potpuno jestivo.
Šta je tačno problem s pasuljem, ako ga uopšte ima, može li on zaista biti toksičan i za koga, kao i kako to izbeći, pitali smo nutricionistu Marka Šimića, koji nam je spremno prokomentarisao ovu novu, neobičnu titulu pasulja.
Biljke nisu samo hrana – one se bore za preživljavanje
„Vest da je obični baštenski pasulj (Phaseolus vulgaris) proglašen otrovnom biljkom 2026. godine u Hamburgu zvuči kao savršen materijal za panične naslove. Prva reakcija mnogih, a posebno pobornika karnivor dijete, verovatno je pobedonosna: ‘Jesmo li vam rekli?’. I zaista, eliminacija biljnih toksina može nekim ljudima doneti trenutno olakšanje, ali stvari u nutricionizmu retko su crno-bele“, ističe Šimić.
Važno je, kaže nutricionista, razumeti da biljke nisu pasivni učesnici u lancu ishrane. Pošto ne mogu da pobegnu, one koriste hemijsko ratovanje. Proizvode desetine hiljada prirodnih pesticida kako bi se odbranile od gljivica, insekata i predatora.
Procenjuje se da prosečna osoba dnevno unese oko 1,5 g prirodnih pesticida, što je otprilike 10.000 puta više od ostataka sintetičkih pesticida koje se toliko trudimo da izbegnemo.
U slučaju pasulja, glavni „krivac“ je fazin (lektinski protein–ugljenohidratni spoj).
Već 5–6 sirovih zrna kod ljudi može izazvati ozbiljne probavne smetnje, mučninu i povraćanje jer se vezuje za zidove creva, što telo prepoznaje kao „napad“ i reaguje brzim izbacivanjem sadržaja – otuda mučnina i dijareja koje nastupaju u roku od jednog do tri sata, objašnjava Šimić, uz napomenu da to nije trajno oštećenje, već odbrambena reakcija našeg sistema koja obično prolazi za nekoliko sati.
Zašto ovo ne treba da nas plaši?
„Kada bismo hranu posmatrali isključivo kroz prizmu toksina, naša korpa u supermarketu dramatično bi se ispraznila. Ali, setimo se – mi nismo laboratorijski pacovi. Istraživanja koja pokazuju štetnost ovih jedinjenja često koriste ekstremno visoke doze (MTD – maksimalno tolerisane doze) koje izazivaju hronična oštećenja ćelija kod glodara, dok su kod ljudi, u normalnim porcijama, te supstance zapravo katalizatori zdravlja kroz proces hormeze. To je biološki fenomen u kojem mala količina stresora (poput biljnih toksina) podstiče ćelije da jačaju odbrambene mehanizme. Baš kao što vežbanje stvara mikrooštećenja mišića da bi oni postali jači, tako i ovi spojevi u malim dozama deluju kao ‘trening’ za naš metabolizam. Biljke su bogate antioksidansima i vitaminima koji smanjuju stopu raka kod ljudi, uprkos tome što sadrže jedinjenja koja su u ekstremno visokim dozama testiranim na životinjama (MTD) klasifikovana kao kancerogena. Dakle, doza zaista pravi razliku između otrova i leka“, kaže stručnjak.
Kako uživati u grahu bez straha?
Kada je reč o bezbednoj konzumaciji, Šimić kaže da je nauka jasna: toplota je kriptonit za fazin, koji se u potpunosti uništava kuvanjem na 100 °C u trajanju od 10 do 15 minuta.
„Dugotrajno potapanje mahunarki i bacanje te vode značajno smanjuje udeo lektina i drugih antinutrijenata. I iako naslov ‘otrovna biljka godine’ zvuči dramatično, realan rizik je nizak jer niko normalan ne jede sirovi suvi grah. Opasnost postoji isključivo kod nedovoljne termičke obrade (na primer ‘al dente’ mahune ili spora kuvala koja ne dostižu tačku ključanja). Ovi podaci nisu tu da vas udalje od graha, već da vas podsete zašto su nas bake učile da se grah ‘dugo krčka’. Mi koristimo kulinarsku inteligenciju kako bismo prirodnu odbranu biljke pretvorili u našu nutritivnu prednost“, zaključuje Šimić, piše Jutarnji.hr.
