Sladoled je nezaobilazan deo leta – ali se brzo topi kada živa u termometru poraste. Mogu li naučnici da mu pomognu da zadrži hladnoću?

Malo šta obraduje tokom letnjeg dana kao kornet sladoleda. Malo šta, međutim, izaziva toliki očaj kao potpuno raspadanje tog istog sladoleda, koji se sliva niz prste, savija se iz korneta i kreće ka zemlji pre nego što stignete da izgovorite „dečiji napad besa“.

O užicima nečega tako kratkog daha, tim slađeg zbog svoje prolaznosti, mogle bi da se napišu brojne ode. Ali morali biste da odete na neku drugu priču da ih pronađete, jer ovde nećemo tolerisati takav mazohizam.

Ipak, pre nekoliko godina su postali viralni izveštaji o japanskom proizvođaču Kanazawa Ice i njihovim ledenim štapićima, a kasnije i mekanom sladoledu, koji su odolevali brojnim toplotnim napadima a da se nisu topili. Naučnici iza ovog sladoleda napunili su ga polifenolima, klasom antioksidativnih molekula koji se nalaze u mnogim vrstama voća. Rezultat je bila neobična stabilnost, odnosno primetno odsustvo kremaste tečnosti koja curi niz prste. Kako je to funkcionisalo?

Sladoled se prvenstveno sastoji od pavlake i šećera. Mašine za njegovu proizvodnju mute ovu slatku smesu u rashlađenom bubnju, a kada se na unutrašnjosti bubnja formira zamrznuti sloj, strugač ga uklanja. Na taj način se sprečava da ledeni kristali porastu do neprijatne veličine – fenomen koji stoji iza blago hrapave teksture nekih sladoleda kada ih donesete kući iz prodavnice.

Kada se sladoled, negde na dugom putu od fabrike do vašeg zamrzivača, blago zagreje, otopi, a zatim ponovo zamrzne, rezultat su krupni i neugodni kristali, piše BBC.

Ovo je poznat problem prenošenja sladoleda iz prvog zamrzivača u svet u kojem su temperature iznad nule. Proizvođači sladoleda već koriste niz stabilizatora, poput karagenana (iz morskih algi) i guar gume (iz semena guar biljke), kako bi pokušali da spreče da sladoled previše pati tokom transporta.

Sladoled koji se uopšte ne topi, već se umesto toga zagreva u gumeni monolit, zapravo nije ono što većina nas očekuje od ledenog deserta. Kada je Kameron Viks, naučnica za hranu koja je tada studirala na Univerzitetu u Viskonsinu, a sada radi u prehrambenoj kompaniji General Mills, videla video Kanazawa Ice-ovog sladoleda koji se ne topi, zapitala se kako polifenoli imaju taj stabilizujući efekat. Ovi molekuli su poznati po svojim potencijalnim svojstvima korisnim za zdravlje, ali ne nužno i po inženjerskim kvalitetima.

U laboratoriji je počela da eksperimentiše sa mešavinama pavlake koje su sadržale sve veće količine jednog određenog polifenola – taninske kiseline.

U eksperimentima gde je pomešala pavlaku sa 0,75%, 1,5% i 3% taninske kiseline, primetila je da su se gotovo odmah koncentrisanije mešavine počele zgušnjavati. Nakon hlađenja mešavina tokom 24 sata, izvršila je merenja i uočila da je taninska kiselina izazvala njihovo želiranje, toliko snažno da se smeša sa 3% mogla seći nožem ili prevrnuti naglavačke bez ispadanja iz šolje.

Stavljajući pavlaku pod mikroskop, Viks je videla da su veće koncentracije imale izraženije masne globule. Ona i njene kolege pretpostavili su da taninska kiselina stupa u interakciju sa proteinima u pavlaci, stvarajući potporni mrežasti sistem ili barijeru koja sprečava spajanje masnih globula.

To bi objasnilo zašto je sladoled napravljen od takve supstance otporan na topljenje: oslobođene masti iz otopljenih kristala pavlake ne bi mogle da se razliju zahvaljujući dodatku polifenola.

Ipak, ovaj hemijski trik nije način da se zaustavi vreme i prekrše fizički zakoni univerzuma. To je više poput brushaltera za vaš sladoled – ili lepog, potporog para čarapa za desert. Kako sati prolaze, pokazali su kasniji eksperimenti Viksove, sladoled napravljen na ovaj način poprima teksturu pudinga, iako će uglavnom zadržati svoj prethodni oblik. Polifenoli, naravno, ne održavaju sladoled hladnim.

Sladoled koji se ne topi, već se umesto toga pretvara u gumeni monolit, zapravo nije ono što većina nas očekuje od ledenog deserta. Očekivanje je važnije nego što mislite kada je hrana u pitanju. Ako očekujete sladoled od vanile, a otkrijete pri prvom zalogaju da su to zapravo pire krompir, to je duboko iznenađenje i prilagođavanje.

Možda će se polifenoli pridružiti već etabliranim stabilizatorima, pomažući da sladoled ostane više-manje onakav kakav bi trebalo da bude tokom izazova dalekih putovanja. Ali da li će deseri sa visokim dozama polifenola, osmišljeni da izdrže mlaz fena ili da zadrže oblik satima, dospeti do kioska sa sladoledom u vašoj blizini? Samo će vreme pokazati.

Foto: Unsplash